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Un gran libro de cocina: ‘A Girl and Her Greens’ de April Bloomfield

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Aprendes a observar cómo se dora el ajo en el abundante aceite de oliva y a retirarlo si se cuela. pasado dorado. Aprendes a agregar sal durante múltiples etapas de la cocción. Aprendes cuándo introducir las hojas de albahaca y en qué momento golpear el calabacín con una cuchara hasta que se asiente y los bordes puntiagudos se conviertan en una emulsión de calabaza de verano. Aprendes a completar los calabacines con ralladura y jugo de limón, chile seco y más sal, según sea necesario. Dale un mordisco y te quedarás boquiabierto. Sencillo, reconfortante, atractivo: todo lo que deseas de tus vegetales.

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Influencia duradera en la cocina

Los mismos elementos persuasivos presentes en quienes dan calabacines aparecen de diferentes maneras en «A Girl and Her Greens». Una avalancha justificada de crema espesa en la crema de espinacas de Bloomfield se contrapone con aros de chalota y una gran cantidad de vino blanco. Las cebollas tiernas asadas, de esas que son del tamaño de una pelota de tenis y vienen con sus puntas sueltas, se rocían con un pesto rico y picante hecho con salvia en lugar de albahaca. Las acelgas se hierven, con tallos y todo, luego se saltean con una mezcla finamente picada de ajo, cebolla morada y mejorana. Cómelo tal cual, o enredado sobre una tostada o, como sugiere Bloomfield en una receta adjunta, como relleno para canelones de ricotta.

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Bloomfield modela el plato a partir de un plato que comió en Roma. «Este calabacín era lo más sencillo», escribe. Los calabacines se cortan en trozos y se cocinan hasta que algunos de los trozos se derrumben formando una salsa esponjosa. Su versión replica ese contraste de textura y, mientras guía al lector a través de la receta, recibe una lección invaluable sobre cocina atenta.

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